booksdaily.club
booksdaily.club » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Марта Попова - Секреты одесской кухни

Марта Попова - Секреты одесской кухни

На этом ресурсе Вы можете бесплатно читать книгу онлайн Марта Попова - Секреты одесской кухни. Жанр: Кулинария издательство -, год -. На сайте booksdaily.club Вы можете онлайн читать полную версию книги без регистрации и sms. Так же Вы можете ознакомится с содержанием, описанием, предисловием о произведении
Название:
Секреты одесской кухни
Возрастные ограничения:
(18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
7 май 2019
Количество просмотров:
112
Читать онлайн
Марта Попова - Секреты одесской кухниМарта Попова - Секреты одесской кухни
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Марта Попова - Секреты одесской кухни краткое содержание

Марта Попова - Секреты одесской кухни - автор Марта Попова, на сайте booksdaily.club Вы можете бесплатно читать книгу онлайн. Так же Вы можете ознакомится с описанием, кратким содержанием.
О том, что значит хорошо и со вкусом покушать, в Одессе знали всегда...Сколь многих по-настоящему великих людей дала миру Одесса, сколь многих воспитала она, переплетя за два с лишним века своего существования нравы, обычаи, вкусы всех разных населивших ее народов, создав при этом то, что называется «одесская кухня», — по-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов.Рецептура блюд одесской кухни, с любовью и знанием дела собранная Мартой Федоровной Поповой — родоначальницей одной из семей одесских рестораторов, — и предлагается вниманию нетерпеливо постукивающего ложкой читателя в этой полной томительного пантагрюэлизма книге.В книге использованы иллюстрации Гюстава Доре.

Секреты одесской кухни читать онлайн бесплатно

Секреты одесской кухни - читать книгу онлайн бесплатно, автор Марта Попова
Назад 1 2 3 4 5 ... 10 Вперед
Перейти на страницу:

М. Ф. ПОПОВА

СЕКРЕТЫ ОДЕССКОЙ КУХНИ





От издателя


О том, что значит хорошо и со вкусом покушать, в Одессе знали всегда.

Несомненно, Ильф и Петров, рисуя в «Двенадцати стульях» образ среднестатистического гражданина республики, предвнесли в него изобильные одесские черты,изображая розовощекого индивида, сидящего с салфеткой на груди за столиком, с аппетитом поглощающего дымящуюся снедь. Вокругвозлежат тучные стада быков, нежатся жирные свиньи, плещутся в бассейне осетры, налимы и вяленая рыба чехонь. В перистых облаках над ним пролетают жареные домашние гуси, утки, индейки, набитые яблоками. Огурец, величиной с пизанскую башню, высится на горизонте. «Кто это? Гаргантюа, король дипсодов?»вопрошают с притворным изумлением авторы.

И правда,как похоже на описание продовольственной процессии у Рабле, когда выводит он на шероховатые страницы своей книги караваны мулов и дромадеров, навьюченных грузом ветчины, копченых бычьих языков и угрей, в сопровождении двадцати пяти возов с луком-пореем и чесноком.

Так кто же он, этот великий «блюдоед», наследник мирового мифа о великанах, обожающий рыбу-фиш и синенькие под майонезом? Бесспорно — одессит, познавший восхитительные тайны «Привоза», умеющий вкушать от его щедрот,тот, о котором, как и при рождении Пантагрюэля, могла бы сказать повивальная бабка: «Уж этот натворит чудес, уж этот поживет!»

Сколь многих по-настоящему великих людей дала миру Одесса, сколь многих воспитала она, переплетя за два с лишним века своего существования нравы, обычаи, вкусы всех разных населивших ее народов, создав при этом то, что называется «одесская кухня»,по-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов.

Рецептура блюд одесской кухни, с любовью и знанием дела собранная Мартой Федоровной Поповойродоначальницей одной из семей одесских рестораторов, — и предлагается вниманию нетерпеливо постукивающего ложкой читателя в этой полной томительного пантагрюэлизма книге.





1. Супы




ЛУКОВЫЙ СУП (6 ПОРЦИЙ)

3 больших сладких луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 6 стаканов крепкого бульона, 1 лавровый лист, немного черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана натертого сыра


Нарезанный кубиками лук и сливочное масло положить в чугунную кастрюлю и обжарить до коричневого цвета. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон, положить лавровый лист и черный перец, поставить на слабый огонь и варить 30 минут. Вынуть лавровый лист и добавить соль. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб, батон или булочки. Разлить суп в тарелки, положить в каждую по ломтику поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накрыть. Можно предварительно каждый ломтик хлеба посыпать сыром и поставить в духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. С супом к столу отдельно подать оставшийся сыр.


МУЧНОЙ СУП (4 ПОРЦИИ)

1 чайная ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 яйца

В двухлитровую кастрюлю налить воды, положить сливочное масло, немного посолить и закипятить. Когда вода закипит, держать маленькое сито над кастрюлей и просеять через него 2 ст. ложки муки. Тотчас снять кастрюлю с огня, чтобы дать муке разбухнуть.

Взбить 3 яйца венчиком, деревянной лопаточкой (ложкой) влить в суп, мешать быстро и тотчас же подавать к столу.


СУП-ПЮРЕ С ГРИБАМИ (8-10 ПОРЦИИ)

1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 г грибов (лучше белых), 2 ст. ложки муки, 6 стаканов куриного бульона, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки зелени сельдерея, 2 яичных желтка, 1 стакан 20% сливок

Мелко нарезанный лук обжаривать в сливочном масле 5 минут, положить нарезанные грибы и жарить еще 5 минут. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне. Вынуть веточки петрушки и сельдерея. Взбить венчиком яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, снятый с огня, после чего суп поставить на огонь. Варить, помешивая, доведя чуть-чуть до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.


СУП-ПЮРЕ ЩАВЕЛЕВЫЙ (6 ПОРЦИИ)

500г щавеля или шпината, очищенного от стебельков, полстакана воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка соли, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан 10% сливок, сваренные вкрутую и натертые яичные желтки, лимон или лимонная кислота

Отварить щавель или шпинат с мелко нарезанным луком в воде, дав им прокипеть и смешать его с мукой и солью, после чего, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Опустить в бульон протертый щавель или шпинат и варить еще 10 минут на слабом огне. Добавить сливки и еще раз довести до кипения, соль по вкусу. Если суп варился со шпинатом, необходимо его подкислить лимоном или лимонной кислотой. К столу суп подается с натертым на терке яичным желтком.


СУП С КЛЕЦКАМИ ПОСТНЫЙ (4 ПОРЦИИ)

4 больших картофелины, 1 большая морковь,1 большая петрушка, 2 луковицы, 1/2 стакана фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка (полная) муки

Поместить в двухлитровую кастрюлю мелко нарезанные овощи и сварить их до готовности, посолить, добавить подрумяненный в сливочном масле лук, долить воды.

Можно добавить несколько грибов, свежих или сухих (сухие предварительно замочить в теплой воде), положить полстакана гороха или фасоли, также предварительно замоченных. Все должно вариться на слабом огне до полной готовности. Можно доливать кипяток, чтобы количество супа не уменьшалось. Сделать клецки: 3 яйца и 2 стакана сметаны тщательно размешать, потом взбить венчиком в пену, подсыпая понемногу муку. Перелить в кастрюлю и поставить ее в другую кастрюлю с горячей водой, дать воде кипеть до тех пор, пока тесто сварится. Чайной ложкой отделять маленькие клецки, стараясь делать их одинаковыми по величине и форме, опускать в кипящий суп.


СУП НА ЛЮБОМ БУЛЬОНЕ (6 ПОРЦИЙ)

6 картофелин среднего размера, 1 большая морковь, 1 небольшая луковица, крупа, 4-5 стаканов бульона, зелень петрушки, 100 г сметаны

Картофель, лук, нарезанные кубиками, морковь, натертую на крупной терке, положить на дно кастрюли объемом 3 литра, залить водой немного выше овощей. Когда вода закипит, добавить 3 ст. ложки риса или полстакана вермишели. Все должно свариться вместе. Затем в кастрюлю влить тепловатый бульон из любого мяса. Густоту будущего супа определить самим. Посолить по вкусу, положить зелень петрушки. Подавая к столу, в каждую тарелку положить 1 ложку сметаны. В суп с рисом можно добавить немного свежей капусты, подкислить его 1 чайной ложкой томатной пасты.


СУП ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ПОСТНЫЙ (4 ПОРЦИИ)

100 г гречневой крупы или пшена, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла

В двухлитровую кастрюлю положить мелко нарезанные овощи и варить до мягкости, немного посолить, всыпать 100 г гречневой крупы или пшена, хорошо размешать.

Вторую мелко нарезанную луковицу поджарить на 1 ст. ложке растопленного сливочного масла. Когда лук станет мягким, залить его небольшим количеством отвара, хорошо размешать. Затем влить в суп. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 1 час. Можно заправить суп желтком, вливая его тонкой струйкой.


ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ (4 ПОРЦИИ)

Можно варить зеленые щи весной из травы, например, всем известной сныти или снитки, лебеды, молодой крапивы и других (кроме щавеля и шпината)

Оборвать траву от стебельков, тщательно промыть и поставить на огонь в большом количестве соленого кипятка — от этого сохранится красивый зеленый цвет. Отдельно сварить обыкновенный отвар кореньев, прибавить для вкуса грибы свежие или 2—3 сушеных. Когда зелень станет мягкой, откинуть на сито и протереть через него. Сделать заправку: мелко нарезанный лук положить в сковороду в распущенное сливочное масло, когда он станет мягким и немного пожелтеет, всыпать ложку или две муки, дать прокипеть, помешивая. Налить несколько ложек отвара кореньев, размешать, а затем процедить, протирая через ситечко в протертую зелень, затем смешать с процеженным отваром. Несколько вкрутую сваренных яиц разрезать пополам вдоль, обвалять в сухарях, поджарить на сливочном масле и опустить в готовые щи — по две половинки на обедающего. Отдельно к столу подать сметану.

Назад 1 2 3 4 5 ... 10 Вперед
Перейти на страницу:

Марта Попова читать все книги автора по порядку

Марта Попова - на сайте онлайн книг booksdaily.club Вы можете читать полные версии книг автора в одном месте.


Секреты одесской кухни отзывы

Отзывы читателей о книге Секреты одесской кухни, автор: Марта Попова. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор booksdaily.club


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*