booksdaily.club
booksdaily.club » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

На этом ресурсе Вы можете бесплатно читать книгу онлайн Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц. Жанр: Кулинария издательство -, год -. На сайте booksdaily.club Вы можете онлайн читать полную версию книги без регистрации и sms. Так же Вы можете ознакомится с содержанием, описанием, предисловием о произведении
Название:
Сочная буженина и зельц
Возрастные ограничения:
(18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
7 май 2019
Количество просмотров:
90
Читать онлайн
Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельцИнна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц краткое содержание

Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц - автор Инна Лукьяненко, на сайте booksdaily.club Вы можете бесплатно читать книгу онлайн. Так же Вы можете ознакомится с описанием, кратким содержанием.
В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашнего зельца, сальтисона, буженины. Вы научитесь правильно выбирать и обрабатывать мясо, узнаете о способах посола и копчения, выборе подходящих пряностей и соусов. Побалуйте себя мясными деликатесами, приготовленными самостоятельно!

Сочная буженина и зельц читать онлайн бесплатно

Сочная буженина и зельц - читать книгу онлайн бесплатно, автор Инна Лукьяненко
Назад 1 2 3 4 5 ... 26 Вперед
Перейти на страницу:

И. В. Лукьяненко

Сочная буженина и зельц

Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°



Определение качества и классификация мяса

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины – светло-розовый, а молодняка – бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней – бледно-розовый, старых – красный, а хряков – темно-красный. Баранина – кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина от старых животных – кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет. Мясо молодых коз и козлов (до 6 месяцев) – бледно-розового цвета. Кроме того, мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный, а при длительном хранении – коричневый оттенок.

Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, – там быстрее происходят процессы порчи. Запах свежей говядины – слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого животного более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков – только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях – гнилостный запах (в результате расщепления белка), кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов) или прогорклый (от окисления жира). У замороженного мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.

Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальцем – образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести – в течение 1 мин и более.

Ну что ж, теперь мы сможем отличить свинину от говядины по цвету и запаху, а свежесть мяса определить и вовсе легко – одним касанием пальца. Но в некоторых случаях этих знаний может оказаться недостаточно. Так что же еще мы должны знать?

Основные признаки, по которым можно отличить свежее доброкачественное мороженое мясо от несвежего и некачественного:

• Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо должно быть упругим и эластичным. Оно покрыто тонкой сухой корочкой бледно-розового или розово-красного цвета. При ощупывании поверхности целого куска рука остается сухой. Поверхность свежего разреза такого мяса слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная: ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

• Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании твердым предметом издает отчетливый звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком, который придают ему мелкие кристаллы льда.

• При прикосновении к поверхности доброкачественного мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, его окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.

• Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Он не имеет запаха, а при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины – белый, плотный; свинины – белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный.

• Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватым будет жир и у повторно замороженного мяса.

• В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый.

• У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса – мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.

Классификация говядины

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.

Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.

Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.


Рис. 1. Классификация говядины: 1 – зарез; 2 – шея; 3 – лопаточная часть; 4 – спинная часть; 5 – филей; 6 – оковалок; 7 – кострец; 8 – огузок; 9 – голяшка; 10 – пашина; 11 – грудинка; 12 – рулька; 13 – плечевая часть

Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.

Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.

Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.

Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них, можно также использовать для приготовления холодца.

Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги. 

Классификация свинины

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путем подвешивания. В свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта.

Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.

Второй сорт: баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.


Рис. 2. Классификация свинины: 1 – баки с шейным зарезом; 2 – лопаточная часть; 3 – спинная часть (корейка); 4 – поясничная часть; 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – грудинка; 8 – рулька

Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Назад 1 2 3 4 5 ... 26 Вперед
Перейти на страницу:

Инна Лукьяненко читать все книги автора по порядку

Инна Лукьяненко - на сайте онлайн книг booksdaily.club Вы можете читать полные версии книг автора в одном месте.


Сочная буженина и зельц отзывы

Отзывы читателей о книге Сочная буженина и зельц, автор: Инна Лукьяненко. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор booksdaily.club


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*