booksdaily.club
booksdaily.club » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

На этом ресурсе Вы можете бесплатно читать книгу онлайн В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии. Жанр: Кулинария издательство -, год -. На сайте booksdaily.club Вы можете онлайн читать полную версию книги без регистрации и sms. Так же Вы можете ознакомится с содержанием, описанием, предисловием о произведении
Название:
Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Возрастные ограничения:
(18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
7 май 2019
Количество просмотров:
144
Читать онлайн
В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарииВ. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии краткое содержание

В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии - автор В. Кугаевский, на сайте booksdaily.club Вы можете бесплатно читать книгу онлайн. Так же Вы можете ознакомится с описанием, кратким содержанием.
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

Карри. Имбирь: Специи в кулинарии читать онлайн бесплатно

Карри. Имбирь: Специи в кулинарии - читать книгу онлайн бесплатно, автор В. Кугаевский
Назад 1 2 3 4 Вперед
Перейти на страницу:

В. А. Кугаевский

Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

Карри

Карри – самая известная из индийских приправ.

Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.

Этим словом обозначаются три понятия:

Карри – это свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».

Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.

Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000–4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов. Карри – это растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.

Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде.

Дерево достигает 15–20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листья – едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.

В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.

Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).

В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.

Карри – это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.

Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.

Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.

Пряная смесь карри – самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.

В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.

Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия – все это приобретает новый вкус благодаря карри.

Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.

Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), – род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5–5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5–4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо – в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.

В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.

Куркума – антисептик. Помогает также при артритах.

Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.

Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно.

Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности.

В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.

В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ средства.

Куркума включена в Британскую травяную фармакопею.

Карри – это еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри.

Смеси карри

Бомбейская смесь

Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили.

Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.

Порошок карри средней остроты

Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.

Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты.

Острый порошок карри

Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.

Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.

Тайская смесь

Острая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили.

Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.

Пряная смесь карри

целые семена зиры, поджаренные – 2 ст. л.

целые семена кардамона, поджаренные – 2 ст. л.

целые семена кориандра, поджаренные – 2 ст. л.

куркума молотая – ¼ стакана

горчица сухая – 1 ст. л.

перец кайенский – 1 ч.л.

■ Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер. Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

■ Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу.

Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса. В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.

Паста карри

перец кайенский – 0,7 ч. л.

кориандр молотый – 1 ст. л.

тмин молотый – 0,5 ч. л.

корица молотая – 0,5 ч. л.

кардамон зеленый (целиком) – 2 шт.

цедра тертая 0,5 лимона

масло растительное – 1 ст. л.

лук репчатый мелко (измельченный) – 75 г

чеснок толченый – 1 зубчик

измельченная паста из сушеных креветок – 0,2 ч. л.

■ Положить все пряности и лимонную цедру в одну чашку

■ Обжарить лук и чеснок в растительном масле – до готовности, но без окрашивания.

■ Добавить пасту из креветок и хорошо перемешать.

■ Поместить в миксер с пряностями и 3 ст. л. холодной воды. Смешать до однородности.

Перец – король пряностей. Давным давно перец был очень дорог, его мог купить далеко не каждый. Ценилась каждая горошина этой ценной приправы. Сейчас насчитывается около 1,5 тысячи видов перечных.

Бутербродные рулетики с карри

батон пшеничный – 1 шт.

мякоть жареной индейки – 400 г

масло сливочное – 100 г

лук репчатый – 1 шт.

перец сладкий – 1 шт.

огурцы маринованные – 2 шт.

чеснок – 2 зубчика

карри-порошок – ½ ч.л.

базилик рубленый – 2 ст. л.

■ Мякоть жареной индейки измельчить, посолить, поперчить и перемешать со сливочным маслом.

■ Лук, чеснок, сладкий перец и огурцы мелко порубить.

■ Соединить индейку с овощами и базиликом, посыпать порошком карри, перемешать.

■ С батона срезать корочки, мякиш разрезать вдоль на тонкие пласты. На каждый уложить приготовленную начинку, свернуть рулеты, завернуть их в пленку или в пергамент и выдержать в холодильнике не менее 3 ч.

Назад 1 2 3 4 Вперед
Перейти на страницу:

В. Кугаевский читать все книги автора по порядку

В. Кугаевский - на сайте онлайн книг booksdaily.club Вы можете читать полные версии книг автора в одном месте.


Карри. Имбирь: Специи в кулинарии отзывы

Отзывы читателей о книге Карри. Имбирь: Специи в кулинарии, автор: В. Кугаевский. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор booksdaily.club


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*